Seitan

Seitan zahacza o dwa bardzo modne ostatnio i równie kontrowersyjne dla wielu tematy – po pierwsze GLUTEN, po drugie – WEGETARIANIZM. W sumie, to można powiedzieć, że jest kwintesencja tych tematów, gdyż jest czystym glutenem, i stanowi wspaniały zamiennik mięsa dla osób na diecie bezmięsnej. Tak naprawdę jest to doskonały półprodukt dla wszystkich, którzy nie są uczuleni na gluten, lub nie cierpią na jego nietolerancję, lub nie są zajadłymi antyglutenowcami.

Przypadkiem spróbowałam go kiedyś w hamburgerowni wegańskiej i był całkiem ok. A potem córka przeszła na wegetarianizm i pojawił się problem zrównoważonej diety u rosnącej i dojrzewającej nastolatki, która ma swoje różne dziwactwa kulinarne. Wśród polecanych zamienników pojawił się właśnie magiczny seitan. Co prawda był dostępny w naszym hipermarkecie w lodówce ze zdrową żywnością, ale cenę miał w zasadzie zaporową. Kilkanaście złotych za opakowanie mniejsze niż kostka masła to wg mnie zdecydowanie za dużo.

I wtedy trafiłam na info, że seitan jest łatwy do samodzielnego przygotowania. I nie dość, że łatwy, to jeszcze bardzo tani. Naprawdę nie rozumiem skąd bierze się jego cena w sklepach…

Czyli czym on tak na prawdę jest? Jest czystym glutenem, który pozostaje po wypłukaniu z mąki pszennej całej skrobi. Czystym glutenem, czyli czystym białkiem roślinnym – bomba białkową dla sportowców, dzieci, kobiet w ciąży. Na 100 gram seitanu przypada aż 75 gram białka! Dla porównania w mleku jest niecałe 4 gramy, w mięsie około 20-30, w fasoli 20 gram. Więc jeżeli uznamy, że potrzebujemy super dawki białka – zróbmy sobie seitan, bo jest banalnie prosty w wykonaniu!

Zaczynamy od kilograma najzwyklejszej tortowej mąki pszennej. Każda marka zachowuje się trochę inaczej, gdzieś ktoś kiedyś sugerował, że najlepsza jest Mąka Babuni. Mąkę wsypujemy do miski miksera, dolewamy 550 ml wody i włączmy mieszanie. Czekamy aż się wyrobi kulka ciasta takiego jak na chleb. Jak się już wyrobi – przerzucamy ją do dużej miski, zalewamy zimną wodą i odstawiamy w spokoju na pół godziny.

W tym czasie szykujemy zalewę – w niewielkiej ilości wody rozpuszczamy dwie kostki rosołowe. Gdy już się rozpuszczą dorzucamy do gara dwie duże pokrojone cebule, trzy pokrojone ząbki czosnku, łyżkę papryki słodkiej i odrobinę ostrej, łyżkę sosu sojowego, łyżeczkę cząbru i ziół prowansalskich, liść laurowy i ziele angielskie. I dolewamy zimna wodę, tak aby wyszło około 1 litra. Odstawiamy (bez gotowania) i zabieramy się za płukanie skrobi.

Jest to jedyna praca jaką musimy wykonać ręcznie. Kulkę ciasta ugniatamy w misce z wodą. Gdy woda zrobi się biała jak mleko wylewamy ją przytrzymując kulkę dłonią, i zalewamy świeżą zimną wodą z kranu. I znowu ugniatamy, wylewamy i wlewamy świeżą. Ja muszę powtórzyć czynność około 10 razy, ale pewnie jest to uzależnione od wielkości miski i ilości wody jaką dolewamy do każdego płukania.

Nasza kulka w trakcie płukania zmienia swoją konsystencję. Na początku staje się dosyć „luźna”, potem w miarę gdy pojawiają się w jej strukturze włókna glutenu znowu staje się bardziej zwarta. Kończymy płukanie gdy woda przestaje zabarwiać się na biało. Wrzucamy wtedy kulkę do gara z zimną zalewą z przyprawami, włączamy ogień i gotujemy. Od zagotowania około pół godziny. Nasza kulka, która w trakcie płukania bardzo mocno straciła na objętości w trakcie gotowania znowu rośnie. Po 30-40 minutach cedzakiem wyławiamy na sitko i zostawiamy do ostygnięcia.

W dalszej obróbce traktujemy jak surowe mięso. Przyprawiamy i smażymy, pieczemy lub gotujemy z dodatkami. Jak kroję na małe kawałki, posypuję jakąś gotową przyprawa do mięsa i smażę – w wersji do obiadu, z ziemniakami i surówką. Kroję na cieniutkie plasterki, posypuję i chwilkę obsmażam – jako wędlinę do kanapek + sałata i ogórek kiszony. Można pokroić w kostkę i zrobić szaszłyki. Dorzucić do sosu w formie gulaszu, pokroić w plastry i upiec w piekarniku.

Porcja seitanu z 1 kg mąki – czyli około 3 zł – spokojnie starcza jako zamiennik mięsa na obiad dla 4-5 osób.